大根の下茹でしたいけど米のとぎ汁がない! 代わりになるものは?

大根の下茹でといえば米のとぎ汁!

でもそう都合よく米のとぎ汁があるわけじゃありません。
そもそも私米食べないし!って人もいるでしょうし。

この記事では米のとぎ汁以外で大根の下茹での臭み抜きに使えるものを紹介します。

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そもそもなぜ大根の下茹では米のとぎ汁なのか?

大根の下茹でに米のとぎ汁を使う理由、それは米のとぎ汁の中のでんぷんが大根のアクを取り込んでくれるからです。
そのため米のとぎ汁に含まれるでんぷんが、大根をゆでることで出たアクが大根に再び戻ってしまうのを防いでくれるのです。

また、米のとぎ汁に含まれるでんぷんと大根に含まれるジアスターゼという成分が混ざると糖ができて大根の苦みが抜け、甘くなる効果もあります。

しかし、おでんを作るときなどに毎回ご飯を炊くわけじゃないので、そう都合よく米のとぎ汁がないことも多いんですよね。
そんなとき米のとぎ汁の代わりになるものは何でしょうか?

米のとぎ汁の代わりになるもの – 片栗粉

片栗粉はでんぷんでできているため、米のとぎ汁と同じくアクを吸い取る効果、大根のジアスターゼと結びついて大根を甘くする効果があります。

片栗粉の量は小さじ1杯程度でいいです。
大根と一緒に入れましょう。

すると片栗粉は水に溶けずに固まりますがそのまま放置で大丈夫です。

下茹でが終わった後、片栗粉がゼラチンのように固まり、鍋の底に張り付いてしまうことがあるので鍋を洗うときは注意しましょう。

また、片栗粉と水を混ぜると水が固まってしまうのではと心配する人もいるが固まるのは片栗粉だけ。
ゆで汁までは固まらないので安心してください。

これは生の大根に含まれる酵素がゆで汁のとろみを分解してくれるためです。
 

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大根の下茹での仕方 ゆで時間はどれくらい?

大根の下茹でをする前に包丁で十文字の切れ目を入れておくといいです。
これで大根の下茹で時間が短縮でき、大根に味が染み込みやすくなります。

包丁の深さの目安はその大根の厚さの1/3くらい。それ以上いくと煮崩れしやすいです。
大根の角(切断面の周りの部分の角)をとる面取りというのをやっておくと煮崩れを防げるらしいですが、めんどくさいので私はやってません。

この隠し包丁を入れた状態で下茹でするとゆで時間は15~20分程度で大丈夫です。
目安は串が大根に通るくらい。

下茹でが終わったあとは冷たい流水で洗うことで大根の臭みが取れます。

また大根により味を染み込ませるためにはだし汁で煮たあといったん冷ましてから食べるときにまた温めるといいです。

特におでんを作るときはこうした方がいいですよ。
味は冷えるときに染みますから。

まとめ

  • 大根の下茹でに米のとぎ汁を使うのはでんぷんがアク取り、苦み取りに効果的だから
  • 米のとぎ汁がないときはでんぷんでできた片栗粉を使うといい
  • 大根の下茹では隠し包丁を入れれば15分程度でいい
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